Николай Титков " Заточка ножей". Часть 2 ― Интернет-магазин ПРОФНОЖ
8-916-160-1485 mail@profnozh.ru
пн-пт 8:30-17:30
(пусто)
 

Каталог

Блог / Новости RSS 2.0

Николай Титков " Заточка ножей". Часть 2

Часть 5

05_01

В последней части цикла статей о заточке кухонных ножей я скажу несколько слов о других приспособлениях для заточки, которые пользуются широкой популярностью как у домохозяек, так и у профессионалов.

Как известно, лень — двигатель прогресса, это даже обсуждать нечего. Понятно, что и в области заточки появилась масса приспособлений, облегчающих труд даже квалифицированного точильщика. А также заточных инструментов, основанных на ином принципе работы.

Наиболее известным «прибором» является ножеточка. Конструкций масса, но принцип работы одинаковый: лезвие режущей кромкой протягивается между двумя роликами из твёрдых сплавов, абразивов или керамики.

Такие приспособления могут лишь слегка восстановить режущую кромку, но при этом таят в себе опасность «надрезать» её выступающим абразивным зерном. А поскольку собственно кромка — тончайшая полоска металла, она может после такого воздействия «отломиться» — и тогда нож придётся даже не править, а перетачивать заново.

Исключением являются ножеточки сходного принципа действия, где режущая кромка протягивается между косо поставленными роликами из керамики. Из наиболее доступных и весьма качественных в продаже встречаются изделия известной финской компании Fiskars Brands, Inc. (в магазинах Ikeaтакие ножеточки стоят около 250 рублей). Рекомендую перед работай накапать между роликами несколько капель моющего средства. Оно будет служить смазкой и не даст роликам быстро засаливаться.

05_02

Ножеточка компании Fiskars Brands, Inc. и нож производства той же компании (направляющая крышка снята)

Такие приборы неплохи для регулярной правки ножевых изделий того же производителя, ибо согласованы углы установки роликов и угол режущей кромки (см. Рисунок 1). И будем справедливы: высококачественные точилки никогда не испортят полированной боковой поверхности ножа. Для многих — это один из самых важных аргументов.

А вот от металлических роликов (такие ещё встречаются в продаже) или обычных корундовых точильных цилиндров надо отказаться раз и навсегда — они крайне неаккуратно относятся к кромке.

Разумеется, точилки, созданные на принципе протаскивания лезвия между абразивными поверхностями, кроме всего прочего, имеют ещё один недостаток: они не позволяют выставить произвольный угол заточки. Или же могут поддерживать, в лучшем случае, несколько фиксированных углов, заданных производителем.

Напоминаем, что бытовые электроточила совершенно не пригодны для заточки кухонных ножей

Популярным устройством правки является мусат (domestic sharpening steel по-английски). Он частенько входит даже в дорогие комплекты ножей. Мусат представляет собой твердосплавный стержень, снабжённый массой тонких продольных рёбер. Для удобства и из соображений эстетики стержень снабжается рукояткой.

05_03

Мусат — простое, но не слишком удобное устройство для правки ножей

Мусат устанавливают вертикально, упирая его, например, в разделочную доску. Нож устанавливается по отношению к мусату под углом режущей кромки и стержень как бы «точится» подобно карандашу, постепенно смещая точку правки от рукоятки к острию. То есть движения такие же, как при точке лезвия на бруске (см. Рисунок 4). Править надо последовательно одну и другую сторону.

Понятно, что главное здесь — точно выдерживать угол наклона лезвия к оси мусата. Иначе кромка будет неизбежно завалена. А делать это правильно без длительной практики попросту невозможно. Именно поэтому я лично не испытываю особенного доверия к этому инструменту и никак не могу рекомендовать его тем, кто осваивает профессию заточника. Хотя, как мы отмечали в самой первой части, им часто и охотно пользуются профессионалы.

Говорит эксперт Владимир Шатовский: помимо чисто металлических бывают ещё мусаты керамические, или же из металла с керамическим или даже алмазным напылением. Иногда, на мягких ножах, мусат используют для выпрямления замятой кромки, делая интенсивные движения стержнем от рукояти к острию вдоль лезвия с каждой стороны. С таким же успехом можно использовать обух другого ножа. Однако это осмысленно для ножей с твёрдостью 48—52 HR, и при возможности затем всё-таки нормально выправить кромку на камне, потому что от использования заменителей мусата кромка портится гораздо быстрее.

Не могу не отметить, что в продаже есть прекрасные заточные инструменты, которые можно отнести и к мусатам, и к брускам. Например, заточный «карандаш» производства швейцарской компании Victorinox AG, который можно носить даже в дамской сумочке.

05_04

Собранный заточный «карандаш» швейцарской компании Victorinox AG

Инструмент, как видно на фотографии, разборный. Абразивный стержень из керамики вставляется хвостовиком в пластиковый чехол. И у вас в руках мусат. Более того, на хвостовике находится мини-ножеточка, представляющая собой две керамических полоски, для снятия заусенца. Стоит такой «карандаш» всего около €10.

05_05

Разобранный заточный «карандаш» швейцарской компании Victorinox AG

Если ножеточки и мусаты представляют собой устройства как бы альтернативные традиционным камням, то нижеследующие приспособления являются разумным и удобным дополнением, облегчающим работу с классическими брусками.

Как ясно из всего сказанного выше, основной навык, который необходимо приобрести, это точное соблюдение необходимого угла наклона лезвия к абразиву.

05_06

Простейший «прибор» для выдерживания нужного угла заточки

Простейшим таким приспособлением может послужить офисный зажим для бумаг из чернёной пружинистой стали с отгибающимися «ушками». Главное, точно установить глубину захвата, чтобы выставить нужный угол. После этого проводим заточку, опираясь «ушком» о брусок.

Разумеется, аналогичные устройства выпускаются и серийно, различными производителями.

Несколько компаний производят устройства, где лезвие ножа зажимается в струбцинку, а само точильное устройство жёстко устанавливается под нужным углом и равномерно затачивает режущую кромку.

Достаточно примитивные, дешёвые, но удобные и компактные заточные устройства такого типа выпускает к примеру известная американская компания Lansky Sharpeners.

05_07

Заточное устройство американской компании Lansky Sharpeners

В подобных приспособлениях на задней части струбцины находится металлическая полоса с отверстиями, каждое из которых соответствует определённому углу заточки.

В эти отверстия вставляется тонкая металлическая направляющая, другим концом закреплённая в хвостовике бруска. Соответственно при неподвижном лезвии бруском производят движения по кромке, как и при ручной заточке (от кромки к обуху, от рукояти к острию), а направляющая не даёт сбиться углу. Проблема в том, что при достаточно длинном лезвии в таком устройстве получается переменный угол заточки, поэтому лезвие приходится несколько раз переставлять в струбцине.

Стоит такое устройство от $50 до $150, что делает покупку оправданной, учитывая, что в комплект входит неплохой набор брусков (алмазных, из керамики или даже из новакулита). Всё это упаковано в компактный фирменный корпус, кроме того прилагается флакон смазочного масла.

05_08

Заточное устройство американской компании SpitJack

А это более сложное устройство, которое производится американской компанией SpitJack. Как видно на фотографии, принципиально оно ничем не отличается от продукции Lansky Sharpeners. Просто им удобнее пользоваться. Кроме того, здесь можно задавать произвольный угол заточки, что высоко ценят профессионалы.

Существует ещё один тип заточных приспособлений, где неподвижно фиксируется брусок. Такие устройства при должной сноровке позволяют точить почти любые ножи (однако лишь под несколькими жёстко заданными углами).

05_09

Заточное устройство американской компании Spyderco Inc.

Как видно на фотографии, прибор (в данном случае — американской компании Spyderco Inc.) представляет собой горизонтальную опору с отверстиями под разными углами к вертикали (которые задают угол заточки). В отверстия вставляются керамические или алмазные бруски цилиндрической или иной формы. После установки бруска в отверстие под нужным углом, сверху устанавливают лезвие затачиваемого ножа кромкой вниз. Сохраняя ориентацию лезвия строго в вертикальной плоскости, с усилием ведут вниз (от кромки к обуху, от рукояти к острию). Добившись, как и при ручной заточке, появления заусенца, брусок переставляют в отверстие напротив, или просто переворачивают подставку. После появления заусенца с другой стороны — меняют брусок на более мелкий.

Аналогичные изделия производит и компания Lansky Sharpeners.

Разумеется, количество выпускаемых моделей очень велико, но главные типы заточных устройств мы рассмотрели. Полагаю, этого достаточно, чтобы по крайней мере сориентироваться, придя в магазин.

Дополнение от магазина www.profnozh.ru

06_01

Заточка ножей Giesser имеет свою фирменную особенность, т.к. у этих ножей нет определенного угла заточки. Лезвие с выпуклой заточкой имеет ряд неоспоримых преимуществ  - например такая заточка дольше сохраняет режущие свойства при регулярном использовании правящих приспособлений.